Ριγκατόνι με σάλτσα μελιτζάνας

Υλικά :
γιά 2-4 άτομα

-500 γραμμάρια ριγκατόνι
-1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
-200 γραμμάρια ξερή τριμένη *ζυμήθρα 
-1 ντομάτα ψιλοκομμένη σε κύβους
-Λίγο ελαιόλαδο
-Αλάτι, πιπέρι
-Μαϊντανό (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση :

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το σπαγγέτι, για 10 λεπτά περίπου. 
Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 5 λεπτά τις μελιτζάνες. 
Προσθέτετε την ντομάτα και αφήνετε να βράσει για 20 λεπτά. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

Κατόπιν προσθέτετε τα μακαρόνια, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. 
Γαρνίρετε με ξερή τριμένη *ζυμήθρα
sidagi.gr