Σελίδες

Παρασκευή 10 Μαΐου 2013

Μαριναρισμένο ψάρι για εξαιρετικούς ουρανίσκους



photo: peanutbuttered.com
photo: peanutbuttered.com
Πάρτε για παράδειγμα το ceviche, το δημοφιλέστατο πιάτο της Κεντρικής 
και Νότιας Αμερικής, που γίνεται με ωμό ψάρι ψημένο σε χυμό εσπεριδοειδών, 
κυρίως λάιμ. 

Ίδια δεν είναι η λογική του μαριναρισμένου γαύρου ή της σαρδέλας; 

Πατρίδα του θεωρείται το Περού, εκεί όπου οι 'Iνκας συνήθιζαν 
να συντηρούν το ψάρι σε χυμό φρούτων και πιπεριές τσίλι. 
Αργότερα οι Ισπανοί έφεραν στην περιοχή το λάιμ το οποίο εξελίχθηκε σε βασικό 
στοιχείο του πιάτου. 
Σήμερα, όπου και να ταξιδέψεις στην περιοχή, αποκλείεται να μη πέσεις πάνω 
σ’ αυτό το δροσερό και ταυτοχρόνως πικάντικο πιάτο. 
Είτε στην παραδοσιακή του μορφή με το φιλέτο του ψαριού σε μικρές μπουκίτσες 
να ψήνεται για κάποιες ώρες σε λάιμ και να νοστιμίζει με αλάτι και πιπεριές τσίλι 
είτε σε πιο μοντέρνες εκδοχές, μαριναρισμένο σε χυμό ανανά ή μάνγκο 
και να σερβίρεται σχεδόν ωμό.

Γίνεται επίσης με μικρές γαρίδες - εξαιρετικό!

Προτιμώ την παραδοσιακή εκδοχή. 
Μόνο που όταν το φτιάχνω αδυνατώ, λόγω απειρίας στο φιλετάρισμα του ψαριού, 
να βγάλω ολόκληρα φιλέτα, κι έτσι το κόβω όπως μπορώ, σε λωρίδες.

Προσοχή: Ένα και μοναδικό είναι το μυστικό του, 

το απολύτως φρέσκο ψάρι. 
Φτιάξτε το μόνο αν είστε σίγουροι για το πότε ψαρεύτηκε! 
Στο Περού, για να καταλάβετε, τα ειδικά εστιατόρια, τα cevicherias, 
κλείνουν νωρίς το απογευματάκι, γιατί το ψάρι που πιάστηκε το πρωί 
δεν είναι πια κατάλληλο για να φαγωθεί σ’ αυτή την μορφή!

Ceviche

  • 250 γρ. φιλέτο ψαριού (σφυρίδα, τσιπούρα, ροφός) εξαιρετικά φρέσκο
  • 3 κουταλιές χυμό λάιμ ή περισσότερο
  • 1 κουταλιά ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
  • 1 μικρή καυτερή πιπερίτσα, καθαρισμένη από σπόρους και ψιλοκομμένη
  • 2-3 ντοματίνια
  • μισό κρεμμύδι
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
  • μισή κόκκινη και μισή κίτρινη πιπεριά
  • αλάτι και πιπέρι
  • 2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
-Ελπίζω ότι το ψάρι θα σας το φιλετάρει ο ψαράς σας, 
 διαφορετικά θα πρέπει να εξασκηθείτε στο φιλετάρισμα με κίνδυνο να χάσετε αρκετή 
 από την σάρκα του. 
-Κόβετε το φιλέτο σε λεπτές λωρίδες και το βάζετε σε ένα γυάλινο μπολ. 
-Περιχύνετε το ψάρι με τον χυμό, το λάδι, την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο 
 και ανακατεύετε καλά. 
-Αλατοπιπερώνετε. 
-Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε στο ψυγείο να «ψηθούν» για ένα οκτάωρο τουλάχιστον.
-Όταν πρόκειται να σερβίρετε το σεβίτσε, ετοιμάζετε τα υπόλοιπα λαχανικά. 
-Ψιλοκόβετε σε μικρά κυβάκια τα ντοματίνια, τις χρωματιστές πιπεριές και τα κρεμμύδια. 
-Ανακατεύετε τα κυβάκια των λαχανικών και τον κόλιανδρο με το ψάρι.
-Βάζετε το μίγμα σε ένα τσέρκι ή σε μια φόρμα και το ξεφορμάρετε σε ένα πιάτο. 

-Περιχύνετε με λίγο φρέσκο λάδι, πασπαλίζετε με λίγο ακόμη κόλιανδρο 
 και σερβίρετε με τσιπς από καλαμπόκι η ψημένη αραβική πίτα.

Σημείωση
-Ξέρω ότι πολλοί απεχθάνονται τον φρέσκο κόλιανδρο. 

-Μπορούν να  τον αντικαταστήσουν με μαϊντανό.
-Το λάιμ επίσης μπορεί να αντικατασταθεί με λεμόνι. 

Όμως, πιστέψτε με, η γεύση του είναι εξαιρετικά λεπτή.



---------------->της Λεονί Σταφυλά


Γεννήθηκα στην Αθήνα το 1959.
Τελείωσα το Γαλλικό Τμήμα της Φιλοσοφικής Σχολής 

του Πανεπιστήμιου της Αθήνας 
και από τον Νοέμβριο του 1983 μέχρι τον Δεκέμβριο του 2012 
δούλεψα στην εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ. 
Μεταξύ άλλων ήμουν υπεύθυνη για 
τις εκδόσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος της εφημερίδας.

http://www.bostanistas.gr





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου