Σελίδες

Κυριακή 26 Μαΐου 2013

ΜΑΝΙΑΤΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ -- *ΣΥΓΚΛΙΝΟ





Από τις γεύσεις της Μάνης, κυρίαρχες είναι το καπνιστό χοιρινό κρέας, 
που ακούει στο όνομα «σύγκλινο» 
ή απλώς «παστό» και τα περίφημα λουκάνικα (επίσης από χοιρινό) με το πορτοκάλι. 
Δείγμα μικρού θαύματος μιας κουζίνας που αξιοποιεί όσα ένα φτωχός τόπος διαθέτει, συνδυάζοντας με αλάθητο μεσογειακό ένστικτο και γευστική τόλμη τα υλικά. 
Το άρωμα του πορτοκαλιού στα καπνιστά λουκάνικα της Μάνης είναι έντονο, 
μια άγρια γλύκα σε κάθε μπουκιά μέχρι την επίγευση δηλώνει την εύρωστη παρουσία της, παίζοντας με τα ελαφρά πικάντικα χαρακτηριστικά και τα αρώματα της δάφνης 
και κυρίως του *φασκόμηλου.

Οι Μανιάτες παλιά κάπνιζαν το κρέας από το γουρούνι που έσφαζαν 
πριν τα Χριστούγεννα για να το διατηρήσουν για όλο το χρόνο. 
Η δουλειά αυτή σε εποχές χωρίς ψυγεία, ειδικούς χώρους και ανέσεις διαρκούσε αρκετές μέρες και γίνονταν δίπλα στο τζάκι, μια και η θερμοκρασία δεν έπρεπε να είναι μεγάλη αλλά γύρω στους 60-70 βαθμούς, ώστε το κρέας να μην ψηθεί αλλά να στεγνώσει και να αφυδατωθεί. 
Για το λόγο αυτό χάρασσαν επίσης το χοιρινό κατά διαστήματα και του πρόσθεταν αλάτι, πράγμα που γίνεται στο παστό και σήμερα, σκοτώνοντας ταυτόχρονα τα μικρόβια. 
Η διατήρησή του γίνονταν σε πήλινα κιούπια όπου το καπνιστό κρέας σκεπάζονταν με το λίπος του ζώου, το οποίο έμπαινε και ανάμεσα στα κομμάτια του, λειτουργώντας ως αδιαπέραστο από τον αέρα σαν φυσικό συντηρητικό.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου