...εκεί που ο γάιδαρος ψοφάει από πείνα οι Μανιάτες κάτι θα βρουν να φάνε...

Κεφαλάκια ή γουλάκια
Είναι γεγονός. Οι πλαγιές της Μάνης θρέφουν εδώ και αιώνες τους Μανιάτες 
και με τα χόρτα τους.
Τα κεφαλάκια – τα λένε επίσης γουλάκια ή κεφαλούνια – είναι άγρια χόρτα 
που φυτρώνουν στη Δυτική Μέσα Μάνη και, λίγο προτού ανθίσουν, τα μαζεύουν. 
Τα βράζουν, όχι παραπάνω από 10 λεπτά, και τα ρίχνουν στο τηγάνι μαζί με χτυπημένα αβγά, φτιάχνοντας μια ομελέτα με χόρτα.

Πιτσινιάγκοι: 
Οσο κι αν ψάξετε στο Διαδίκτυο, δεν θα τους βρείτε. Πρόκειται για ένα είδος κίτρινων ασφόδελων – βολβώδη φυτά, παινεμένα από τους γιατρούς της αρχαιότητας, που συναντάμε στη μανιάτικη βλάστηση. Θεόφραστος και Διοσκουρίδης αναφέρονται 
στις παρόμοιες με καρότου ρίζες τους λέγοντας ότι έχουν θεραπευτικές ιδιότητες, 
αλλά αυτή την εποχή τρώγονται και οι βλαστοί τους, αφού καθαριστούν από τα φύλλα 
και το εξωτερικό τους περίβλημα. 
Ζεματίζονται για 2-3 λεπτά, αλευρώνονται και τηγανίζονται, για να καταλήξουν, 
με την προσθήκη αβγών, να δώσουν μια γευστική ομελέτα.

Κουκουλόπιτα: 
Τη λένε έτσι στην Κύθνο και είναι μια τυρόπιτα. 
Αυτή την εποχή που ευδοκιμούν τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι ό,τι πρέπει, διότι, 
εκτός από φρέσκο, ντόπιο ανάλατο τυρί, στη γέμισή της βρίσκουμε και κρεμμυδόφυλλα – επίσης αβγά και κανέλα. Αλεύρι, μαγιά, αβγό, ίσως και λίγο γάλα, είναι τα συστατικά 
της ζύμης, που ανοίγεται σε φύλλο, κόβεται στρογγυλό και κλείνει μέσα του τη γέμιση, σχηματίζοντας ένα μικρό πουγκί. 

Ασκόλυμπροι: 
Είδος χόρτου, σαν άγρια αγκινάρα, που πρέπει να συλλέξει κανείς αυτή την εποχή, 
για να πετύχει τους βλαστούς και τα φύλλα τρυφερά, χωρίς σκληρά αγκάθια 
και με ρίζα μαλακή. Τα νέα φύλλα και οι βλαστοί τους τρώγονται βραστά, 
είτε μόνα τους είτε με άλλα χόρτα. Οι ρίζες και οι μίσχοι γίνονται σούπες ή μαγειρεύονται 
με κρέας. Επίσης, μπορούν να γίνουν τουρσί με ξίδι και λάδι. 
Παρότι τους βρίσκουμε σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, οι Κρητικοί έχουν την πρωτιά 
και την ειδίκευση στο μαγείρεμά τους. 

Βροβιοί: 
Πρόκειται για τους βολβούς του μπλε υάκινθου που δύσκολα εντοπίζει κανείς στο φυσικό περιβάλλον τους, καθώς σπανίως τους συναντάμε σε χαμηλό υψόμετρο. Ακόμη πιο σπάνιοι, αλλά και πιο νόστιμοι, είναι οι βολβοί που βγαίνουν δίπλα στη θάλασσα. Αυτή την εποχή μπορεί να τους βρούμε και ανθισμένους. Βροβιοί λέγονται οι βολβοί στην Κρήτη, ενώ υπάρχουν άνθρωποι που σκαρφαλώνουν με ένα σκαπτικό εργαλείο στις πλαγιές των βουνών για να σκάψουν ως και 40 πόντους κάτω από την επιφάνεια και να φέρουν τους άγριους στην αγορά. Αυτοί που τους καταναλώνουν συνήθως κατά τη νηστεία της Σαρακοστής κάτι ξέρουν, διότι σε ένα πιάτο παίρνουν περίπου το ένα δέκατο της απαιτούμενης πρωτεΐνης, πέρα από τη βιταμίνη C και την αιμοκαθαρτική δράση τους.

Κωκώνια: 
Κάποτε τα παιδιά δεν έβρισκαν τις τσίχλες τους στο περίπτερο, αλλά στους αγρούς. Εκοβαν τα κωκώνια, τα άγρια αγκιναράκια, και φύλαγαν τον οπό που έβγαινε από το κομμένο στέλεχος για δύο ή τρία 24ωρα. Το υγρό αυτό ξεραινόταν αρκετά και μεταμορφωνόταν σε κάτι που μασιόταν και είχε έντονο και ευχάριστο άρωμα.


...από το βιβλίο της Κατερίνας Εξαρχουλέα - Γεωργιλέα «Γεύσεις Μάνης» 
(εκδ. Αδούλωτη Μάνη)


Η παραδοσιακή μανιάτικη διατροφή έχει πολλά από τα στοιχεία εκείνα που οι ειδικοί επίμονα τονίζουν ότι είναι αναγκαία για τη διατήρηση της καλής μας υγείας.
Η μετακίνηση όμως πολλών Μανιατών προς τα αστικά κέντρα, η οικονομική άνοδος 
της περιοχής, η εξάπλωση του τουρισμού και η υιοθέτηση ξενόφερτων τρόπων διατροφής από τους μόνιμους κατοίκους έγιναν οι αιτίες που ξεχάστηκαν οι περισσότερες από τις γαστρονομικές συνήθειες του τόπου μας.
Έτσι, το ντόπιο παστό και το λουκάνικο από τα οικόσιτα χοιρινά έδωσε τη θέση του 
στο ξενόφερτο μπέικον και στα ύποπτα αλλαντικά, τα πολύτιμα και ευωδιαστά βότανα 
και χορταρικά ελάχιστοι τα γνωρίζουν και τα συλλέγουν, τα παιδιά μας δεν κολατσίζουν 
πια με λαδωμένο ψωμί και ελιές αλλά με κρουασάν και τσιπς, όσο για τα λούπινα είναι 
πια είδος "μουσειακό".
Από τις συνταγές και τα λαογραφικά που θα δοθούν σε αυτό το βιβλίο, θα αποκαλυφθούν πολλές παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες των παλαιών και των νεώτερων κατοίκων 
της Έξω και της Μέσα Μάνης, με τις ιδιαιτερότητές τους. 
Υπάρχουν εύκολες προτάσεις μαγειρικής που ανταποκρίνονται στο σημερινό τρόπο ζωής αλλά και λίγο πιο δύσκολες για τους τολμηρούς.
biblionet.gr
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Εξαρχουλέα-Γεωργιλέα Κατερίνα


Γεννήθηκα το 1957 στη Στούπα της Μάνης. 
Εκεί έζησα υπέροχα παιδικά χρόνια που με γέμισαν με εφόδια για το μέλλον 
και εκεί εξακολουθώ να κατοικώ με την οικογένειά μου, ασχολούμενη 
με τον τουρισμό και με αγροτικές εργασίες. 
Στον ελεύθερο χρόνο μου, διατηρώ τις ισορροπίες μου εξερευνώντας το θαλάσσιο χώρο 
της περιοχής καθώς και την καταπληκτική χλωρίδα της Μάνης. 
Η λατρεία για την ιδιαίτερη πατρίδα μου, τη Μάνη, η μεγάλη αγάπη μου για τη μανιάτικη γαστρονομία με την οποία ασχολούμαι δημιουργικά αποκομίζοντας τις εμπειρίες μου, 
η πικρία μου για την απουσία σχετικού εντύπου και η πεποίθηση ότι ο καθένας μας 
με τον τρόπο του οφείλει να συμβάλλει στη μετάδοση της παράδοσης στους νεώτερους 
με οδήγησαν στη συγγραφή του βιβλίου ¨Γεύσεις Μάνης" με την ελπίδα να διασωθούν 
και να διαδοθούν όσα στοιχεία μπόρεσα να συλλέξω για τη γαστρονομία του τόπου μου.
public.gr