ΚΑΙ ΤΑ ΡΕΣΤΑ...!

...νοσταλγικό εγκώμιο σε μια ιμπεριαλίστρια λιχουδιά...

Από πού, όμως, κρατάει η σκούφια της θρασύτατης αυτής λιχουδιάς που κάθε καλοκαίρι κατασκηνώνει με τα στρατεύματά της στις γειτονιές τους κόσμου μας;
Έχουν δίκιο οι Ιταλοί που σκίζουν τα ιμάτιά τους για την «πατρότητά» της και διαπληκτίζονται με Άγγλους, Γάλλους για τα πιστοποιητικά γεννήσεως;

Όχι βέβαια... Η παγωμένη απόλαυση έχει τις ρίζες της ανατολικότερα... Εκεί που βρίσκονται οι περισσότερες πηγές του δυτικού «φωτός»...

Μια ιστορία από χιόνι και σερμπέτια

Στον αυτοκράτορα των ηδονών και της χλιδής Νέρωνα (37-68 μ.Χ.) στηρίζουν οι Ιταλοί τα επιχειρήματα για την ευρωπαϊκή πρωτοκαθεδρία τους. Ήτανε -λένε- ο πρώτος άνθρωπος της Δύσης που γεύτηκε ένα μείγμα από χιόνι, μέλι και λιωμένα φρούτα που την συνταγή του δεν μάθαμε ποτέ... Η ιστορία, όμως, δεν αρχίζει εκεί που η Δύση ανακαλύπτει τα δώρα της Ανατολής. Οι πηγές αναφέρουν σαφώς ότι ανάλογα μείγματα ήταν γνωστά στους Έλληνες ήδη από τον 5° αι. π.Χ. και προσφέρονταν ως επιδόρπια στα καλοκαιρινά συμπόσια. Αναφέρουν επίσης ότι ο Μέγας Αλέξανδρος αγαπούσε ένα μείγμα από φρούτα βουτηγμένο σε μέλι και χιόνι το οποίο έφερναν απ’ τις κορφές του Ολύμπου. Αυτή η πρώιμη μορφή παγωτού (κάτι σαν τις σημερινές γρανίτες) είχε διαδοθεί στις θερμές ασιατικές χώρες και τους λαούς της Μέσης Ανατολής των ελληνιστικών χρόνων. Κατά μία εκδοχή, αιώνες μετά τον Νέρωνα, μεταφέρθηκε στη Σικελία με την κατάληψή της από τους Άραβες (800 μ.Χ.) που έφεραν μαζί και τα σερμπέτια τους. Προσωπικά διατηρώ τις επιφυλάξεις μου αφού οι Έλληνες είχαν ριζώσει στη Σικελία και την Κάτω Ιταλία (Μεγάλη Ελλάδα) τουλάχιστον από τον 8° π.Χ. αιώνα. Όσο για την επόμενη εκδοχή του παγωτού μεγάλα, δηλαδή την μορφή που διαφεντεύει σήμερα πλάι στις γρανίτες, οι Ιταλοί ισχυρίζονται ότι το επινόησαν τον 17° μ.Χ. αιώνα, όταν κατασκεύασαν ένα λαχταριστό μείγμα από κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και λιωμένα φρούτα που τα χτυπούσαν μέσα σε κάδο από θρυμματισμένο πάγο και αλάτι. Τα «δυσάρεστα» χαμπέρια για τους συμπαθείς Ιταλούς έρχονται από την Κίνα. Τουλάχιστον 600 χρόνια π.Χ. οι Κινέζοι παρασκεύαζαν ένα μείγμα από γάλα, βρασμένο ρύζι και χιόνι και μάλιστα, διατηρούσαν αυτό το χιόνι σε ειδικά χτισμένες υπόγειες αποθήκες. Είναι, λοιπόν, ολοφάνερο ότι ο πρόγονος του παγωτού γεννήθηκε κάπου στις χώρες της νοτιοανατολικής Μεσογείου και την Ασία, με τα ζεστά καλοκαίρια και την γαστριμαργική πρωτοπορία... Και σίγουρα δεν είναι τυχαίο ότι η ελληνική λέξη πάγος εκτός από κάθε τι πηγμένο, στέρεο, ακίνητο, στην αρχαιότητα σήμαινε και την κρέμα που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του γάλακτος (τσίπα, καϊμάκι). Το επίκεντρο για τις έριδες ανάμεσα στους Γάλλους, τους Βρετανούς και τους Ιταλούς, εντοπίζεται στους βασιλικούς οίκους των χωρών αυτών που πολύ μεταγενέστερα (1500-1700 μ.Χ.) ανακάλυψαν την «αμαρτωλή» απόλαυση και προστάτευαν τις συνταγές ως επτασφράγιστα μυστικά. Οι βρετανοί κυκλοφόρησαν τη φήμη ότι ο μάγειρας του Καρόλου Α’ εισέπραττε 500 λίρες το χρόνο -μέχρι το 1649 που ο μονάρχης αποκεφαλίστηκε- για να μην προδώσει μια συνταγή παγωτού. Μια φήμη που τελικά διαψεύστηκε. Μια άλλη εκδοχή αναφέρει ότι ο Κάρολος έφερε την συγκεκριμένη συνταγή από τη Γαλλία όταν την επισκέφτηκε στα 1600 μ.Χ. Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύτηκε τον Γάλλο βασιλιά Henry Β’ έφερε στην νέα αυλή μια συνταγή παγωτού από την πατρίδα της Φλωρεντία που δεν άργησε να γίνει δημοφιλής στην υψηλή κοινωνία. Στα 1533 το συμβάν. Όπως και να ‘χει πάντως, κανείς από τους τρεις δεν δικαιούται την πατρότητα και ο καβγάς σε ξένο «αχερώνα» απλώς διανθίζει με χαριτωμένους κομπασμούς την ιστορία του παγωμένου γλυκίσματος.

Γεγονός, είναι, ότι οι Ιταλοί ευθύνονται για την διάδοση και εξέλιξη του παγωτού στην Ευρώπη και για την μετανάστευσή του στην Αμερική τον 19° αιώνα, οπότε και δημιουργήθηκε στη Βαλτιμόρη η πρώτη βιομηχανία παγωτού (1851). Επειδή, δε, ο Σικελός Francesco Procopio dei Coltelli λανσάρεται ως ένας από τους σημαντικότερους πρωταγωνιστές του παγωτού τον 17° μ.Χ. αιώνα, θα μου επιτρέψετε και εμένα να αφήσω ανοιχτό το ενδεχόμενο ελληνικής ανάμειξης στα σορμπέ του Σικελού.

Μια Αμερικανίδα νοικοκυρά, η Νάνσυ Τζόουνς, φέρεται να είναι η εφευρέτης της πρώτης παγωτομηχανής με μανιβέλα (1846), η οποία απάλλαξε τους παγωτοποιούς από το κουραστικό ανακάτεμα της κρέμας μέσα στους κάδους με πάγο και αλάτι. Ένα βιβλίο με τίτλο «η τέχνη του να φτιάχνεις παγωτό» το κυκλοφόρησαν οι Γάλλοι γύρω στα 1700 μ.Χ. Το πρώτο χωνάκι για παγωτό έκανε την πρεμιέρα του στα 1903 ή 1904... και για την εφεύρεσή του κονταροχτυπιούνται Ιταλοί και Αμερικανοί παρ’ ότι υπάρχει κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Marchiony Italo (σύμφωνα με άλλες πηγές αυτό έγινε το 1896). Αυτή η έφεση για τις πατέντες, τις ευρεσιτεχνίες και τις πρωτιές των Ευρωπαίων είναι πραγματικά αξιοζήλευτη. Αν η Ελλάδα είχε κατοχυρώσει όλες τις εφευρέσεις της, σήμερα θα ζούσαμε αυτοκρατορικά από τα ποσοστά τους...

Διότι υπάρχει και η πληροφορία ότι ο Μέγας Αλέξανδρος, εκτός από ίο παγωμένα φρούτα με μέλι, αγαπούσε και το παγωμένο (με χιόνι) γιαούρτι με μέλι... 
Δηλαδή, παγωτό γιαούρτι στους ελληνιστικούς χρόνους!

«Σήμερον έχει παγωτό»

Στην Κεφαλλονιά του 1800 μ.Χ., το «πρωτόγονο» παγωτό» (χωρίς γάλα) το έλεγαν γιάτσο. Στην κεφαλλονίτικη διάλεκτο η λέξη σημαίνει πρωινό ψύχος, κρύο και ο παγοπώλης τον καιρό εκείνο λεγόταν και γιατσοπώλης (υπάρχει και η εκδοχή «μποτεγέρης»). Ήταν η εποχή που οι υπόγειες αποθήκες πάγου του νησιού βρίσκονται σε προσβάσιμο υψόμετρο του Αίνου. Εκεί στοιβάζονται τεράστιοι όγκοι χιονιού που μετατρέπονται σε πάγο ικανό να τροφοδοτήσει όλες τις ανάγκες του νησιού, ακόμα και των γειτονικών νησιών, και για όλη τη διάρκεια του έτους. Με τον ίδιο τρόπο διασφάλιζαν τον απαραίτητο πάγο στις περισσότερες περιοχές της χώρας, πριν εμφανιστούν τα μεγάλα παγοποιεία και οι παγωνιέρες στις πόλεις. Το γιάτσο, δεν ήταν τίποτε περισσότερο από το αρχαίο μείγμα χιονιού με φρούτα, μέλι, χυμούς, ζάχαρη κλπ., που η μακριά του παράδοση έφτασε ως τις μέρες μας για να παραμεριστεί αφενός από την επέλαση του ανθόγαλου αφετέρου από τον οριστικό αποχαιρετισμό του χιονιού ως συστατικό του.

Οι πενηντάρηδες και άνω -ακόμα και κάποιοι σαραντάρηδες- έζησαν σαν παιδιά την πρώτη δόξα του παγωτού των νεότερων χρόνων και νοσταλγούν -μάλλον απαρηγόρητοι- την εποχή των αγνών υλικών και της απίθανης γεύσης. Στο όμορφο και παραδοσιακό Λεωνίδιο έχει γίνει μνημείο της πόλης η επιγραφή του 1953 «Σήμερον έχει παγωτό», στο καφενείο του Ηλία Πέτρου.

Η πινακίδα είναι αυθεντική και οι ντόπιοι την προσέχουν σαν έργο τέχνης αφού φροντίζουν να την «ανακαινίζουν»... Ο τότε ιδιοκτήτης του καφενείου, Ιωάννης Ζόργιας ή Σαγονάκιας έφτιαχνε ο ίδιος το παγωτό και φυσικά η ημέρα είχε το σχετικό συλλαλητήριο στο κατώφλι του. Ο παγωτατζής, με τη λευκή του φορεσιά, το καπελάκι και την ομπρέλα που προστάτευαν τον ίδιο και το καροτσάκι του από τις απειλητικές ακτίνες του ήλιου, φεύγοντας πήρε μαζί του και την γλυκιά εποχή της αθωότητας του εδέσματος. Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν και σήμερα επαγγελματίες που επιμένουν στον παραδοσιακό τρόπο, προσέχουν τα υλικά και διαφοροποιούνται γευστικά από το σύνολο της βιομηχανικής νοοτροπίας, δυστυχώς τίποτε δεν μπορεί να συγκριθεί με τον καιρό εκείνο που το γάλα μύριζε προβατάκι του βουνού... Ο παγωτατζής, πάντως, με το καροτσάκι, το ποδήλατο... άντεξε μάλλον περισσότερο από τον παγοπώλη που η σκληρή αποστολή του πήρε την κατηφόρα με την εμφάνιση των πρώτων ηλεκτρικών ψυγείων τις δεκαετίες 1960-70. Για την ιστορία σημειώνουμε ότι το περίφημο εργοστάσιο πάγου του ΦΙΞ στα Πατήσια έκλεισε οριστικά το 1983. Στις μεγάλες πόλεις, σπανίως μεν, αλλά ακόμα και σήμερα συναντάμε παγωτατζή. Το επάγγελμα έγινε και “ατραξιόν" για τις παιδικές γιορτές και εκδηλώσεις... Πώς να συγκρίνεις, όμως, τον τότε χαρωπό «χιονάνθρωπο» στις γειτονιές με τις αλάνες, τα χαμηλά σπιτάκια με τα γεράνια στις αυλές, τα παιχνίδια που μοσχοβολούσαν ελευθερία, χώμα και γιασεμί, με το σημερινό φαρμακερό σκηνικό της μεγαλούπολης;

Η βιομηχανική άνοιξη του ελληνικού παγωτού

Η πρώτη εταιρεία που τόλμησε το βιομηχανικό άλμα παγωτού στην Ελλάδα ήταν η ΕΒΓΑ, το 1936. Αυτή η πρωτοπορία και η επιτυχία της μεγάλης γαλακτοβιομηχανίας άφησε ανεξίτηλη τη σφραγίδα της σε κάθε μικρό γαλακτοπωλείο που ακόμα και αν δεν ήταν αντιπρόσωπος της εταιρείας, ήταν η ΕΒΓΑ της γειτονιάς. Ακολούθησε το 1954 η Σερραϊκή ΚΡΙ-ΚΡΙ, η βορειοελλαδίτικη ΑΛΦΑ ΠΑΓΩΤΑ το 1960, η ΔΕΛΤΑ και η ΔΩΔΩΝΗ το 1967. Δίπλα στον παγωτατζή με το χύμα παγωτό χωνάκι δεν άργησαν να φανούν οι πλανόδιοι πωλητές των παραπάνω εταιρειών, τα πρώτα ξυλάκια, τα κυπελάκια, οι πύραυλοι και τα πρώτα ηλεκτρικά ψυγεία παγωτών. Πανηγυρικά έκανε την εμφάνισή του ο πρώτος μεγάλος πύραυλος της εταιρείας ΑΣΤΥ που έγινε μανία για μικρούς και μεγάλους. Από την ανθηρή εκείνη εποχή έμεινε και η χαρακτηριστική έκφραση

«και τα ρέστα παγωτά...» όταν τα πιτσιρίκια «τσακιζόντουσαν» να εξυπηρετήσουν τα ψώνια της μαμάς για να πάρουν με ότι περισσέψει την ποθητή, παγωμένη απόλαυση. Η άνοιξη του ελληνικού παγωτού κράτησε 4 0 ολόκληρα χρόνια, ανατέλλοντας την δεκαετία του ’40 και κλείνοντας τον κύκλο της στις αρχές της δεκαετία του ’80, όταν εισέβαλε στην αγορά μας η ιταλική βιομηχανία και η μόδα της «τζελατερίας». Σ’ αυτές τις 4 δεκαετίες, εκτός από τα μεγάλα ονόματα της ελληνικής γαλακτοβιομηχανίας, μικρότερες επιχειρήσεις, τοπικού, νομαρχιακού ή περιφερειακού χαρακτήρα, διέπρεψαν και χάρισαν στο παγωτό χρυσές σελίδες γεύσης. Το μυστικό τους ήταν πάντα το φρέσκο, πρόβειο γάλα της ελληνικής υπαίθρου και τα αγνά υλικά που φιλότιμα χρησιμοποιούσαν οι παραγωγοί αλλά και μυστικές συνταγές φερμένες απ’ τις Μικρασιάτικες κοιτίδες. Ποιος μπορεί να λησμονήσει το παγωτό «καϊμάκι» του καιρού εκείνου, τα πλούσια κασάτα, την ανεπανάληπτη κρέμα βανίλια...

Βιομηχανίες, οικογενειακές μικροεπιχειρήσεις, ζαχαροπλαστεία, καφενεία, πλανόδιοι και μικροεργαστήρια απ’ τη μια άκρη της χώρας ως την άλλη, έγραψαν το γευστικότερο κεφάλαιο στην ιστορία του παγωτού, για να πέσουν ηρωικώς μαχόμενοι στα δίχτυα των περιτυλιγμάτων, των εταιρειών διανομής, της μείωσης του κόστους, των light.... και της ξενομανίας μας φυσικά... Ο ανταγωνισμός και η μεγάλη ζήτηση, έφεραν τις φανταχτερές βιτρίνες, την ατέλειωτη γκάμα γεύσεων, τα εντυπωσιακά χρώματα αλλά και την ποιοτική έκπτωση... Μεγάλα ελληνικά ονόματα παραδόθηκαν στα ξένα κεφάλαια και η σύγχρονη οικονομική κρίση απειλεί και όσες απέμειναν...

Η οικονομική κρίση μας έφερε αντιμέτωπους με την Ελλάδα που έπαψε να παράγει για να ζει με δανεικά... Μέσα στο φαύλο σκηνικό του ελληνικού χρέους, το ένστικτο της αυτοσυντήρησης δημιουργεί αντιστάσεις σε όλα τα μέτωπα... Έτσι, τελευταία πληθαίνουν και οι φωνές και τα κινήματα στήριξης των ελληνικών προϊόντων με παράλληλες προσπάθειες μείωσης των τιμών τους... Στην αγορά του παγωτού, η ΚΡΙ- ΚΡΙ που ξεκίνησε από ένα μικρό ζαχαροπλαστείο στις Σέρρες το 1954, είναι σήμερα στην κορυφή και παραμένει «ανόθευτα» ελληνική με εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Έχει ένα τεράστιο δίκτυο διανομής με επέκταση και στα Βαλκάνια και τα ψυγεία της θα τα βρείτε σχεδόν παντού. Η ΕΒΓΑ, πριν ένα χρόνο περίπου, μεταβίβασε την διανομή και τις μάρκες παγωτού στην Unilever κράτησε, ωστόσο, την παραγωγή του προϊόντος και παραμένει ως ένα βαθμό μια ισχυρή ελληνική επιχείρηση. Στην ανάγκη του ξένου επενδυτή υπέκυψαν, δυστυχώς και οι ΔΕΛΤΑ και ΔΩΔΩΝΗ.

Η ιστορική εταιρεία ALFA ΠΑΓΩΤΑ με έδρα τη Θεσσαλονίκη, συνεχίζει την παράδοσή της με ένα σημαντικό δίκτυο διανομής στην βόρεια Ελλάδα, τη Θεσσαλία, τα νησιά του Αιγαίου και την Αττική. Στην Κρήτη, συνεχίζουν απτόητα τα παγωτά «ΘΕ- ΜΙΣ» της εταιρείας ΚΑΛΑΜΠΟΚΗ που ξεκίνησαν την διαδρομή τους το 1930. Ανάμεσα στις 70 και πλέον γεύσεις παγωτού της επιχείρησης ξεχωρίζουν οι παραδοσιακές όπως «ρακί-σταφίδες», «βανίλια-κανταΐφι», «ούζο», «βανίλια-καρυδόπιτα», το μοναδικό «παρφέ-σύκο», παγωτό με χαλβά κ.ά. Το 2008 η εταιρεία σε συνεργασία με την ΚΡΙΑΡΑΣ Α.Ε. έδωσαν στην αγορά μας το εκπληκτικό παγωτό ΒΕΡΟ ΚΡΗΤΙΚΟ, το μόνο που φτιάχνετε από αιγοπρόβειο φρέσκο γάλα. Το ΒΕΡΟ ΚΡΗΤΙΚΟ κυκλοφόρησε σε γνωστή αλυσίδα super market και σε 5 απολαυστικές γεύσεις (Βανίλια, βανίλια-σοκολάτα, βανίλια με παξιμαδάκια αμυγδάλου, βανίλια με παστέλι μελιού και σουσάμι και βανίλια κανταΐφι). Δυστυχώς, η παραγωγή σταμάτησε. Στην περιοχή της Δράμας δραστηριοποιείται στον τομέα του παγωτού η ΝΕΟΓΑΛ με συσκευασίες από 1 έως 5 κιλά.

Πολλές μικρότερες τοπικές επιχειρήσεις κρατούν με την ποιότητα και τη φήμη τους τις φρυκτωρίες τους. Στην Καβάλα το παραδοσιακό παγωτό ΓΚΟΓΚΟΥ που διανέμεται στα Super Market. Στις Σέρρες, περίφημος είναι για το παγωτό του ο ΜΑΝΩΛΗΣ. Όλα τα «βραβεία» έχουν πάρει στην Χίο τα παγωτά ΚΡΟΝΟΣ που συνοδεύονται από την έκφραση «αληθινό παγωτό». Ο ΚΡΟΝΟΣ ανήκει μάλιστα στις παλαιότερες επιχειρήσεις παγωτού στην επικράτεια αφού ξεκίνησε την πορεία του το 1927 στην Αθήνα για να μεταφερθεί δύο χρόνια αργότερα στη Χίο. Όσοι δοκιμάζουν τα παγωτά του γίνονται «φανατικοί» πρεσβευτές του. Σπουδαία φήμη και μάλιστα ανάμεσα στους gourme-δοκιμαστές έχουν και τα παραδοσιακά παγωτά ΡΑΒΑΝΗ (από το 1952) στον Αθανάσιο Διάκο της Φωκίδας που παρασκευάζονται με φρέσκο πρόβειο γάλα ενώ στην Καβάλα διαπρέπουν τα παγωτά ΠΟΡΛΟΥ.

Ελληνικά και βιολογικά

Ελπιδoφόpα είναι τα τελευταία χρόνια η είσοδος των ελληνικών βιολογικών παγωτών στην αγορά μας που διεκδικεί αξιόμαχα μια εκλεκτή θέση απέναντι στα εισαγωγής. Όνομα έχουν ήδη δημιουργήσει τα παγωτά Kayak που θα τα βρείτε σε επιλεγμένα Super Market, στα καταστήματα Kayak της Κηφισιάς και της Μυκόνου και σε καλά cafe και ζαχαροπλαστεία της Αττικής. Σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων θα βρείτε επίσης τα παγωτά ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΒΕΛΕΣΤΙΝΟ, ενώ βιολογικά σορμπέ και γρανίτες χωρίς ζάχαρη και χρωστικά της ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΓΕΩΡΓΑ υπάρχουν σε επιλεγμένα καφέ-μπαρ. 

Μεράκια που αντέχουν

 Το 2009 στην αγορά του παγωτού διαπιστώθηκε μια τάση επιστροφής του ελληνικού κοινού στις παλιές καλές γεύσεις. Φαίνεται πως η «βεγγαλική» περίοδος του gelato και της βιομηχανίας υποχώρησαν μπροστά στην νοσταλγία της πιο πλούσιας απόλαυσης και της παράδοσης. Και όπως όλα δείχνουν, παρά τη βιομηχανική επέλαση, μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις τοπικής εμβέλειας που δεν υπέκυψαν ολοκληρωτικά στις «μοντέρνες» συνταγές, όπως κι εκείνες που προσαρμόστηκαν αλλά δεν αλλοίωσαν την ποιότητά τους χάριν του κέρδους, επέζησαν αφήνοντας τον χρόνο να μεγαλώνει αργά και σταθερά τη φήμη τους. Έτσι, εκτός από τα ονόματα που ήδη αναφέραμε πιο πάνω, στο παγωτό καϊμάκι μεγάλες αξίες της πρωτεύουσας παραμένουν τα ζαχαροπλαστεία: ο ΚΑΝΑΚΗΣ στην Νέα Φιλαδέλφεια, ο Γιώργος στη Νέα Σμύρνη, ο Παπατσάκωνας στη Γλυφάδα, η ΣΤΑΝΗ στον Πειραιά, η Τούλα στο Παγκράτι, ο ΠΑΥΛΙΔΗΣ στην Κατεχάκη... Μιλάμε για ζαχαροπλαστεία με ιστορία και παράδοση στο παγωτό και πιστούς απ’ όλη τη χώρα. Ιστορικά στέκια παγωτού είναι και η ΧΑΡΑ στην Πατησίων με το διάσημο σικάγο με παρφέ σοκολάτας, ο ΒΑΡΣΟΣ στην Κηφισιά (από το 1892) που επιμένει στο πρόβειο γάλα. Ο ΠΑΥΛΙΔΗΣ, μάλιστα, προσφέρει και παγωτό κασάτο που είναι εξαιρετικά δυσεύρετο στις μέρες μας.

Ας μην ξεχνάμε και τα ονομαστά ζαχαροπλαστεία ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ που επιμένουν από το 1940 στην επιτυχημένη συνταγή παγωτού.

Αν δεν παινέψουμε το σπίτι μας...

Στο πολυθρύλητο Ναύπλιο, το μέγα πέρασμα επισκεπτών πάσης σημαίας και ιδέας, ήταν αναπόφευκτο -μάλλον- η κοινωνία του παγωτού να έχει ενδώσει κατά καιρούς στους εισαγόμενους νεωτερισμούς και τις σύγχρονες τάσεις. Η gelateria και η βιομηχανία βρήκε τον διόλου ευκαταφρόνητο χώρο της στα τουριστικά ευάερα και ευήλια πεδία της Αργολίδας. Το κριτήριο της ποιότητας, όμως, κρατήθηκε ψηλά από ντόπιους επιχειρηματίες και επώνυμα ζαχαροπλαστεία. Δύναμη στο Ναύπλιο, με γνήσια, πιστοποιημένα παγωτά (και γλυκά) που ξεμυαλίζουν, είναι η επιχείρηση ΚΟΥΣΤΕΝΗΣ από το 1976. 

Η μονάδα παραγωγής της επιχείρησης στεγάζεται σε υπερσύγχρονο συγκρότημα 1200 τ.μ., επιμένει στα αγνά υλικά και συνδυάζει τις παραδοσιακές και κλασικές γεύσεις με τις διατροφικές ανάγκες του καιρού μας. Περισσότερες από 70 γεύσεις που εμπλουτίζονται και ανανεώνονται διαρκώς προσφέρονται στη χονδρική και λιανική πώληση. Αξίζει να δοκιμάσετε το παραδοσιακό παρφέ με καραμελωμένα αμύγδαλα, το κανταΐφι, την καραμέλα, την βανίλια, το βύσσινο, το choco cookies και cheese cakes... Το κατάστημα της επιχείρησης, στο κέντρο του Ναυπλίου είναι σημείο αναφοράς για τους γνώστες, ντόπιους και επισκέπτες και δεν είναι λίγοι εκείνοι που έχουν ανακηρύξει τα παγωτά ΚΟΥΣΤΕΝΗΣ ως τα καλύτερα της πόλης, θαυμάσιο παγωτό προσφέρει και ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα στον κόσμο της Ναυπλιώτικης ζαχαροπλαστικής, το DOLCE, που φημίζεται επίσης για την εκπληκτική ποιότητα και ποικιλία των γλυκών και παγωτών του.

Παγωτομανία

Έχει οπωσδήποτε ένα έξυπνο και εντυπωσιακό όνομα και τα βουνά παγωτού στη βιτρίνα ξετρελαίνουν το βλέμμα... Τα αδέλφια I. και Ε. Πανάγος, αξιοποίησαν το 2003 την ανερχόμενη τάση του gelato και μέσα σε 10 χρόνια, από μια μικρή επιχείρηση στου Ψυρρή εξελίχθηκαν σε μια δυναμική μονάδα με υπερσύγχρονο παρασκευαστήριο παγωτού-gelato στον Άγιο I. Ρέντη και μια αλυσίδα καταστημάτων στην Ελλάδα που διαρκώς μεγαλώνει (περισσότερα από 17 σε Αθήνα, Αργολίδα, Χανιά, Λευκάδα, Κύθηρα, Αίγιο, Ναύπακτο, Λάρισα...). Τα καταστήματα του Ναυπλίου και του Τολού στην Αργολίδα είναι από τα πρώτα της αλυσίδας. Αν και πρόκειται για gelato με ιταλικές συνταγές του 1896, το φρέσκο γάλα που χρησιμοποιεί η Παγωτομανία είναι ελληνικό, χρησιμοποιεί ολόκληρα φρούτα και αποφεύγει την προσθήκη χημικών. Είχα την ευκαιρία να δω στο κατάστημα του Τολού το παγωτό να παρασκευάζεται μέσα στον χώρο και πρέπει να ομολογήσω ότι προσωπικά με ενθουσίασε η πλούσια γεύση γιαούρτι-πορτοκάλι που γίνεται με στραγγιστό γιαούρτι... Η γκάμα των γεύσεων είναι πελώρια και δύσκολα θα ξεμπερδέψετε με ένα μόνο παγωτό αν βρεθείτε απέναντι στη λαχταριστή οροσειρά.

Φέρτε πίσω το κασάτο...

Με τον όρο «κασάτο» ονομάζουμε στην ουσία μια σύνθεση από στρώσεις παγωτού διαφόρων γεύσεων, εμπλουτισμένων με φρούτα, καρπούς κ.ά. που τοποθετείται σε παραλληλόγραμμο σκεύος και κόβεται σε κομμάτια. Τον παλιό καλό καιρό ήταν το παγωτό της Κυριακής και η πιο γλυκιά προσμονή για τα πιτσιρίκια. Έχουν να το λένε με νοσταλγία όσοι γεύτηκαν το πρώτο κασάτο ΑΣΤΥ, ασυναγώνιστο λόγω των καλών υλικών που ωστόσο αργότερα υποκαταστάθηκαν με φθηνότερα. Το κασάτο ξεδίπλωνε τα μεράκια των παραγωγών αφού ο καθένας επιχειρούσε τη δική του σύνθεση και συνταγή σε σκληρό ανταγωνισμό και με αυστηρούς κριτές κυρίως τα παιδιά. Σήμερα η μόνη μεγάλη εταιρεία που κυκλοφορεί κασάτο με πρόβειο γάλα είναι η ΚΡΙ-ΚΡΙ. Ελάχιστα ζαχαροπλαστεία και εργαστήρια της περιφέρειας το προσφέρουν. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, κάνει ξανά την εμφάνισή του αφού η ΚΡΙ-ΚΡΙ ανακαλώντας το στη μνήμη μας άνοιξε το δρόμο της αυξανόμενης ζήτησης.

Ο καβγάς για το Καϊμάκι

Δεν είναι φαίνεται καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι αρκετοί από τους πρωτοπόρους του παγωτού στην Ελλάδα έλκουν την καταγωγή τους από τις Μικρασιάτικες Πατρίδες. Από εκεί έφεραν τα μυστικά για το ασύγκριτο καϊμάκι. Και «εις τους αιώνας των αιώνων», όσες γεύσεις παγωτού και αν επινοήσουν, το αυθεντικό καϊμάκι θα παραμένει ο αναντικατάστατος βασιλιάς. Σαν συνοδός σε γλυκά όπως η καρυδόπιτα, το εκμέκ, η αμυγδαλόπιτα, η μηλόπιτα κλπ έχει κατακτήσει τα πλήθη και τα πάθη. Το γνήσιο καϊμάκι απαιτεί εκλεκτό πρόβειο γάλα και ανθόγαλα, σαλέπι και μαστίχα και πρέπει να είναι μαλακό. Αυτό που κατά κανόνα προσφέρεται σήμερα ελάχιστη σχέση έχει με την πολίτικη «προγιαγιά» του. Το ανθόγαλα είναι δυσεύρετο, το πρόβειο γάλα ελάχιστοι το χρησιμοποιούν, το σαλέπι και η μαστίχα είναι πανάκριβα υλικά. Επομένως αν θέλετε γνήσιο καϊμάκι θα το αναζητήσετε στα λίγα στέκια που με συνέπεια τιμούν την παραδοσιακή συνταγή ή θα το φτιάξετε μόνοι σας. Στη βόρεια Ελλάδα θα το συναντήσετε και με το όνομα «ντοντουρμά» που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις κοιτίδες της ανατολής. Αξίζει τέλος να σημειώσουμε ότι στην αυθεντική εκδοχή η κρέμα για το καϊμάκι πρώτα βράζεται, κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου και ύστερα ανακατεύεται και ψύχεται αργά σε πάγο και όχι στην κατάψυξη. Με αυτόν τον τρόπο μένει πολύ μαλακό, αφράτο και αρωματικό και μπορεί χωρίς πρόβλημα να καταναλωθεί και τον χειμώνα.

Το παράδειγμα της Κύπρου

Σε αντίθεση με την ελλαδίτικη πραγματικότητα, η αδελφή- Κύπρος αποδεικνύεται πολύ πιο μαχητική στο παιχνίδι της αγοράς. Από τις 27 βιομηχανικές μάρκες παγωτού στο μαρτυρικό νησί οι 15 ανήκουν σε ντόπιους παρασκευαστές. Η είσοδος των ξένων ετικετών έβαλε σε εγρήγορση τη Κυπριακή βιομηχανία που με συλλογικές προσπάθειες, όχι μόνο κράτησε τις θέσεις της αλλά βελτίωσε τις παραγωγικές λειτουργίες και τις μεθόδους προώθησης ενώ παράλληλα, αύξησε την μέση κατανάλωση παγωτού. Η «Γιορτή Παγωτού» στη Λευκωσία κάθε Σεπτέμβρη έχει γίνει ένας σπουδαίος θεσμός που δέχεται χιλιάδες επισκέπτες ενώ στα πλαίσια της γιορτής γίνεται και διαγωνισμός φωτογραφίας με σημαντικά έπαθλα. Να υπογραμμίσουμε ότι η ιστορία του παγωτού στην Κύπρο ξεκινάει περίπου το 1922 όταν εγκαταστάθηκαν στο νησί οι πρόσφυγες της Μικρασίας.

Παγωτό από τον τόπο σου...

Η Ελλάδα κλυδωνίζεται από τα παιχνίδια των συμφερόντων αλλά και τις κερκόπορτες που άνοιξαν η ανικανότητα και η ευκαμψία των κυβερνώντων. Σχεδόν όλοι έχουμε πέσει στο αμάρτημα της προτίμησης της ξένης ετικέτας. Τώρα δεν έχουμε πια άλλοθι... Στηρίζοντας τα ελληνικά προϊόντα, στηρίζουμε τις θέσεις εργασίας, και στέλνουμε ένα μήνυμα αλλαγής νοοτροπίας στα εισαγόμενα που τόσο γενναιόδωρα πληρώσαμε όλα αυτά τα χρόνια... Αν πρόκειται να ξοδέψουμε τα ρέστα μας, ας τα δώσουμε σε χέρια Ελληνικά.

ΠΑΓΩΤΟ-ΜΠΟΥΚΙΤΣΕΣ

• Το γνήσιο παγωτό κρέμα-βανίλια έχει χρώμα κίτρινο κι όχι λευκό γιατί αυτό είναι το χρώμα της βανίλιας. Έτσι τουλάχιστον ισχυρίζονται οι ειδικοί. Επειδή παραδοσιακά συνηθίσαμε η κρέμα-βανίλια να έχει λευκό χρώμα, ότι και αν λένε, από τα αγνά υλικά της εξαρτάται το θετικό ή αρνητικό της αποτέλεσμα και όχι από το χρώμα.

• Οι ετικέτες που αντί για παγωτό, γράφουν «παγωμένο γλύκισμα» στην ουσία αναφέρονται σε προϊόν δεύτερης κατηγορίας που πιθανότατα περιέχει έλαια ενώ το γνήσιο παγωτό οφείλει να περιέχει μόνο λιπαρά γάλακτος. Προσοχή, λοιπόν, στις ετικέτες.

Οι καιροί είναι πονηροί.

•Όσο πιο έντονο χρώμα έχει το παγωτό τόσο πρέπει να το αποφεύγουμε. Οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται είναι χημικά.

• Το παγωτό που καταναλώνεται σε ένα χρόνο, αν το βάλουμε σε χωνάκια και τα στοιβάξουμε το ένα πάνω στο άλλο θα καλύψει 2 φορές την απόσταση γη - σελήνη.

• Οι Σκανδιναβοί καταναλώνουν το περισσότερο παγωτό στην Ευρώπη. 14 λίτρα κατ’ άτομο.

• Τις μεγαλύτερες ποσότητες παγωτού καταναλώνουν παιδιά έως 12 ετών και ενήλικης άνω των 45 ετών.

• Το 70% του παγωτού καταναλώνεται στο σπίτι και το υπόλοιπο 30% στο δρόμο, τα πάρκα, τα ζαχαροπλαστεία κλπ.

• Το 50% της κατανάλωσης καλύπτουν τα ατομικά παγωτά, το 25% οι οικογενειακές συσκευασίες και μόνο το 25% το χύμα.

ΤΡΕΛΑ ΠΑΓΩΤΑ

• Το ρεκόρ γκίνες του μεγαλύτερου παγωτού στον κόσμο κατέχει από φέτος μια βιομηχανία παγωτών του Καναδά. Η τούρτα-παγωτό 10 τόνων φτιάχτηκε σε 14 ώρες από 100 εργαζόμενους της εταιρείας και απέσπασε τα πρωτεία από τους προηγούμενους κατόχους της Κίνας.

Δεν πάει η τρέλα στα βουνά...

• Το 2007 το ακριβότερο παγωτό ήταν έμπνευση ενός «σεφ» σε θέρετρο της Σρι Λάνκα. Ουσιαστικά ήταν ένα κασάτο παγωτό με κομπόστα ροδιού και μάνγκο, λουσμένο με σαμπάνια Dom Perignon. Αυτό, όμως, δεν μπορούσε να δικαιολογήσει το κόστος του που ήταν 10.200 ευρώ η μερίδα. Έτσι, ο εν λόγω «σεφ» πρόσθεσε στη διακόσμηση φύλλα από ασήμι και χρυσό και μια πολύτιμη πέτρα βηρύλλου 80 καρατίων. 
Τι να πεις... για την εν πολλαίς αμαρτίαις περιπεσούσα πλουτοκρατία...

• Παγωτό από μητρικό γάλα αποφάσισε να παράγει και να πουλάει κατάστημα της εταιρίας Icecreamist στο Κόβερν Γκάρντεν του Λονδίνου. Το γάλα πρόσφεραν εθελόντριες, ονομάστηκε Baby Gaga και ένα μεγάλο κύπελο χρεώθηκε περίπου 16 ευρώ. Το Δημοτικό συμβούλιο της πόλης αποφάσισε να κατασχέσει το ιδιόμορφο παγωτό γιατί διατυπώθηκαν ανησυχίες για την υγεία των καταναλωτών. Ήμαρτον…

• Παγωτό σκόρδου σερβίρει εστιατόριο στο Λονδίνο ενώ αλμυρό παγωτό 
κυκλοφορεί και στη Σουηδία. Έλεος…

•  Να γελάσω ή να κλάψω;

Νοσταλγικό εγκώμιο σε μια ιμπεριαλίστρια λιχουδιά

Της Ελένης  Α. Παπαδοπούλου

Πηγή:   Έντυπο περιοδικό ΕΠΑΘΛΟ τεύχος 79 * ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ  2011

Δημοσιεύτηκε 15th May 2017 από τον χρήστη Pablo del Amo

https://www.blogger.com/profile/01094100791102212126

*το αλίευσα εδώ:
https://pablodelamopalimpsisto.blogspot.com/2017/05/blog-post_15.html