...ιδανικό brunch! Αλμυρά muffins με σπανάκι και αυγά!

Τι θα χρειαστείς για τα muffins;- 1 κουταλάκι λάδι καρύδας
- 2 φλιτζάνια φρέσκο σπανάκι
- 7 αυγά
- 226 γραμμάρια μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια
- ¼ της κούπας ψιλοκομμένο κόκκινο πιπέρι, προαιρετικά
- ¼ της κούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προαιρετικό
- ¼ φλιτζάνι τυρί
- Πιπεριά για γεύση
*Μπορείς να προσθέσεις ακόμη μπέικον, σπαράγγια, μπρόκολο, κτλ.
Συνταγή
*Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς.
*Θερμαίνουμε το λάδι καρύδας σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
*Σοτάρουμε τα μανιτάρια (τα κρεμμύδια και τις πιπεριές αν τα χρησιμοποιήσουμε) για περίπου 5 με 6 λεπτά.
*Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε για ακόμη '
4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει.
*Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά πολύ καλά. 
*Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το σπανάκι, το κόκκινο πιπέρι, το κρεμμύδι 
και το τυρί και ανακατεύουμε πολύ καλά.
*Ρίχνουμε το μείγμα μας στις ειδικές θήκες για muffin.
*Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 20 με 25 λεπτά.

Τα αλμυρά muffins διατηρούνται για μέρες στο ψυγείο!

http://www.tosimplyinspire.com/spinach-quiche-muffins.html