MANIATIKOΣ....κόκορας μπαρδουνιώτικος

Eπική νοστιμιά, ζόρικη καταγωγή μ’ ευγενικές συνάφειες και μακρινές ρίζες, 
ένα πιάτο για γεύμα με την λαογραφία.
Ο κούρος των Βαρδουνίων ή κόκορας μπαρδουνιώτικος είναι ο ανεπανάληπτος 
κοκκινιστός κόκορας της Μάνης.
Προετοιμασία: 2.5-3 ώρες. 
Ο κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος μπορεί να μαγειρευτεί την προηγουμένη 
και αφού κρυώσει, να διατηρηθεί στο ψυγείο. 
Η σάλτσα του θα είναι πολύ πιο νόστιμη. Βγάλτε τον νωρίτερα απ’ το ψυγείο ώστε 
να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και βάλτε το σκεύος να ζεσταθεί με ευγένεια, 
σε χαμηλή φωτιά, πριν το σερβίρισμα. 
Ετοιμάστε τις πατάτες νωρίτερα, την ίδια μέρα. 
Σύνθετη συνταγή για κοκκινιστό, αλλά όχι δύσκολη και αξίζει πραγματικά 
τον χρόνο της. Δοκιμάστε την και με ένα καλό κοτόπουλο, κατά προτίμηση βιολογικό 
ή ελευθέρας βοσκής.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
- 1 κόκορας περί τα 2,5 κιλά, κομμένος σε μερίδες
- 70-80 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή στο μούλτι
- 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες ή 
1.5 κουτί κομματάκια ντομάτας σε κονσέρβα
- 100 ml κόκκινο κρασί
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
- 2 φύλλα δάφνη
- 4-5 σπόρους μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλα
- 150+ ml νερό
- 1/2 – 1 κ.γ. ζάχαρη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 200 γραμ. σκληρό τυρί σε μικρά κυβάκια ή φλούδες

για τα κρεμμύδια
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1.2 κιλά κρεμμύδια λευκά, κομμένα σε φέτες 1 εκατ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τις πατάτες-πύργους
12 μέτριες πατάτες καθαρισμένες
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

για το σερβίρισμα
6-8 φυλλαράκια μαϊντανού ή κοντά κλαράκια φρέσκιας ρίγανης
έξτρα φλούδες ή μικρά κομμάτια τυριού

Προετοιμάζετε τον κόκορα: 
Πλύντε τον και κόψτε τον σε μερίδες – ο κόκορας τεμαχίζεται όπως το κοτόπουλο. Στεγνώστε τα κομμάτια με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. 
Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάλτε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. 
Μόλις κάψει, τσιγαρίστε απ’ όλες τις πλευρές το πτνηνό. 
Βάλτε μια στρώση με κομμάτια κάθε φορά, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία 
του λαδιού και μεταφέρετέ τα σε άλλο σκεύος, όταν είναι έτοιμα. 
Ολοκληρώνοντας, βάλτε όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα και προσθέστε 
το τριμμένο κρεμμύδι., σοτάροντας 1-2 λεπτά να μαραθεί –χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Ρίξτε το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί. Βάλτε την ντομάτα, τον πελτέ 
και τα υπόλοιπα υλικά εκτός απ’ το τυρί, και προσθέστε τόσο νερό 
ώστε το πουλερικό σχεδόν να σκεπάζεται. 
Φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε 
να σιγομαγειρευτεί ο κόκορας για 1.30-2 ώρες.
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: 
Σε άλλο σκεύος (βαθύ ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα – υπολογίστε 
να χωράει και τον κόκορα μετά) ρίξτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί 
και προσθέστε τα κρεμμύδια. 
Σοτάρετε (μέτρια φωτιά) και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, μέχρι ν’ αρχίσουν 
να μελώνουν ελαφρά. 
*Δείτε επίσης την αναλυτική συνταγή για καραμελωμένα κρεμμύδια.

Ολοκλήρωση: 
Αδειάστε στα κρεμμύδια την σάλτσα απ’ τον κόκορα (με προσοχή), 
βάλτε αλάτι και πιπέρι και σιγομαγειρέψτε για 10-15  λεπτά. 
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος, ανακατέψτε ευγενικά και φροντίστε 
να βρίσκονται εντός σάλτσας -κατά το δυνατόν. Συνεχίστε το μαγείρεμα 
για 15-20 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να γίνει πιο πηχτή.
Προσθέστε το τυρί, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάστε 
την κατσαρόλα και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
Κάντε τις πατάτες-πύργους: 
Κόψτε τις πατάτες κάθετα και οριζόντια, σχηματίζοντας παραλληλεπίπεδα πλάτους 
περί τα 2-2.5 εκατ. και ύψους περί τα 5-6 εκατ. Κόψτε τα μέρη που περισσεύουν 
σε επιμήκη, μικρότερα κομμάτια πάχους περί το 1.5 εκατ.
Βάλτε τις να βράσουν περί τα 10 λεπτά, ξεκινώντας με κρύο νερό. 
Ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού.
Στραγγίστε και βάλτε τις ζεστές σε τηγάνι (μέτρια φωτιά) με 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, 
που έχει ζεσταθεί καλά. Σοτάρετε, γυρίζοντάς τες, να πάρουν χρώμα. 
Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, 
ελέγχοντας κατά διαστήματα και ανακατεύοντας.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμες, ρίξτε 1-2 κ.σ. βούτυρο και ανακατέψτε –πάντα 
με κάποια προσοχή, καθώς είναι μαλακές. 
Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Έτοιμες. 
Αποσύρετε και διατηρείστε τις ζεστές.
Σερβίρισμα: 
Βάλτε σε κάθε πιάτο σάλτσα και στο κέντρο 3-4 από τα μικρότερα επιμήκη 
κομμάτια πατάτας. Πάνω τους τοποθετήστε την μερίδα από τον κόκορα. 
Προσθέστε όρθιες τις πατάτες-πύργους και ένα μικρό κλαράκι ρίγανης. 
Περιχύστε με λίγη ακόμη σάλτσα και βάλτε μερικές έξτρα φλούδες τυριού.

~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
...το δανείστηκα από pandespani.com/ όπου και υπάρχουν ακόμα πολλές
πληροφορίες ιστορικές,γεωγραφικές,πολιτιστικές και λαογραφικές
και παρουσιάζει ενδιαφέρον η παρουσίαση για τα Μπαρδουνοχώρια αλλά
και για την Μάνη γενικότερα...

Ρένα Φατούρου
i-rena