Τσιγαριαστά χόρτα με ξυνόγαλο και αβγό φρύδι*

*Σημ. Αβγό φρύδι λεν οι Μανιάτες το αβγό που έχει μαγειρευτεί 
στο νερό χωρίς το τσόφλι και σερβίρεται με το ζουμάκι του 
που περιέχει ξύδι και λίγο φασκόμηλο. 
Έριχναν στο τέλος λίγο λάδι και το πρόσφεραν στις λεχώνες για 
να καρδαμώσουν.

Υλικά:
- Μια καλή χεριά με χόρτα εποχής καθαρισμένα και καλά πλυμένα
- Δύο χωριάτικα αβγά
- Ξύδι
- Πρώτης τάξεως εξ. παρθένο ελαιόλαδο
- Ξυνόγαλο ή γιαούρτι αραιωμένο με λίγο κρύο νερό, έτσι ώστε 
να γίνει σχετικά ρευστό, αλλά όχι νερουλό
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες σε γουδοχέρι με λίγο χοντρό αλάτι
- Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
- Χυμός από 1 μοσχολέμονο
- Αφρίνα (ανθός αλατιού), 
- φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο
- Λίγο βούτυρο γάλακτος
- Λίγα φύλλα φασκόμηλο
- Λίγο μπούκοβο
- 2 φέτες φρυγανισμένο ψωμί με προζύμι

Εκτέλεση:
Βράζουμε τα χόρτα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό να κρατούν 
λίγο στο δόντι και τα σουρώνουμε. 
Στη συνέχεια, τα τσιγαρίζουμε για λίγα λεπτά σ’ ένα τηγάνι 
με λίγο ελαιόλαδο και τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα για να 
τα αρτύσουμε. 
Προσθέτουμε αφρίνα, πιπέρι, ξύσμα, λάδι και λεμόνι κατά βούληση 
και τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ σχετικά πιάτο κάνοντας στο κέντρο 
μια φωλιά για τα αβγά.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό προσθέτουμε λίγο ξύδι 
και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού σπάμε ένα-ένα τα αβγά στο τσουκάλι. 
Τα θέλουμε μελάτα. Τα αποσύρουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στη "φωλιά" που έχουμε ανοίξει στο κέντρο των χόρτων. 
Τα αλατοπιπερώνουμε. 
Ανακατεύουμε το ξυνόγαλο ή το αραιωμένο γιαούρτι με το λιωμένο 
σκόρδο και ρίχνουμε 2 γεμάτες κουταλιές πάνω στα αβγά. 
Σε ένα τηγανάκι έχουμε κάψει το βούτυρο μαζί με το φασκόμηλο και 
το μπούκοβο. 
Μόλις καραμελώσει το βούτυρο, το ρίχνουμε πάνω στο αραιωμένο 
γιαούρτι που έχει καλύψει τα αβγά φρύδια. 
Σπάμε τα αβγά με την άκρη του φρυγανισμένου ψωμιού και βλέπουμε 
τα χρώματα του πιάτου να ενώνονται σε μια νόστιμη μπουκιά.
http://www.athinorama.gr/umami/food/articl