Vegan...και νόστιμη εκδοχή γεμιστής μελιτζάνας

Υλικά
- 2 μελιτζάνες
- Λάδι
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher

- ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- ¼ φλιτζάνι κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- ½ φλιτζάνι κινόα
- 1 φλιτζάνι ζωμός λαχανικών
- 1 φλιτζάνι mozzarella
- 1 φλιτζάνι κόκκινη σάλτσα

Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς.
- Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε 
το εσωτερικό τους.
- Τις τοποθετούμε σ’ ένα ταψί, βάζουμε λάδι, αλάτι, πιπέρι 
και ψήνουμε για 10 λεπτά.
- Σ’ ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με μια κουταλιά λάδι, 
ρίχνουμε το εσωτερικό απ’ τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε την κινόα, το σκόρδο, το ζωμό λαχανικών, 
ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά.
- Έπειτα, αφαιρούμε απ’ τη φωτιά και ρίχνουμε το γέμισμά μας στις μελιτζάνες. 
Από πάνω βάζουμε τη mozzarella, την κόκκινη σάλτσα και μετά πάλι mozzarella.

*Ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά.