για τα ζυμαρικά φούρνου....

...είναι πάντοτε μεγάλου μεγέθους - 
τα μικρά ή λεπτά θα έλιωναν με αυτό το μαγείρεμα-  
με προεξέχοντα τα πλατιά λαζάνια, τα paccheri, τα maltagliati...
χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούνται και στρογγυλά, 
σαν τα ριγκατόνι, τα τορτιλιόνι, τα χοντρά μακαρόνια 
- παράδειγμα, το εξελληνισμένο παστίτσιο-. 

Όλα τα υλικά είναι ψημένα ή μισοψημένα όταν θα μπουν 
στον φούρνο, όπου το φαγητό "δένει" και παίρνει 
την τελική μορφή και γεύση του. 
Εξαίρεση γίνεται για τα ζυμαρικά που περιέχουν αβγό 
- όπως συχνά τα λαζάνια - που χρειάζονται απλώς ζεμάτισμα 
ή μπαίνουν ατόφια στο πυρέξ, γιατί μαλακώνουν πολύ εύκολα. 

*Οι συνδυασμοί, ανεξάντλητοι. 
Από κιμά και ψιλοκομμένα κρεατικά, κοτόπουλο, λουκάνικα, 
αλλαντικά διάφορα, μέχρι ψητά λαχανικά, ψαρικά και θαλασσινά. 
Απαιτούν, σε κάθε περίπτωση, μια σάλτσα, που θα βοηθήσει 
στο ψήσιμο και το δέσιμο των υλικών: 
μπεσαμέλ, ντομάτας, κρέμα γάλακτος 
και μαλακά τυριά που λιώνουν. 

Το τυρί παίζει σπουδαίο ρόλο στα περισσότερα και συνήθως 
χρησιμοποιούνται περισσότερα από ένα. 
Ένα μαλακό που λιώνει - μοτσαρέλα, ρικότα, κίτρινα μαλακά τυριά
- και ένα σκληρό, με έντονη γεύση -παρμεζάνα, πεκορίνο, κεφαλοτύρι-. 

*Ξηροί καρποί, μυρωδικά, μπαχαρικά, ανεβάζουν τη γεύση 
και δίνουν ενδιαφέρον στην υφή. 
*Τα φαγητά αυτά πρέπει να σταθούν 10'-20' αφού βγουν 
από τον φούρνο, πριν σερβιριστούν, ενώ κάποια γίνονται 
και καλύτερα λίγες ώρες αργότερα.