Ερευνητές από την Καλιφόρνια βρήκαν πρόσφατα ότι το μαγείρεμα του κόκκινου κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες,
και ιδιαίτερα το τηγανητό κόκκινο κρέας, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης προχωρημένου καρκίνου του προστάτη κατά 40%.
Προηγούμενες μελέτες έχουν δώσει έμφαση στη συσχέτιση ανάμεσα στη διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε κόκκινο κρέας και τον κίνδυνο εμφάνισης του καρκίνου στον προστάτη, αλλά η τεκμηρίωση που παρέχουν είναι περιορισμένη. Η στροφή του ερευνητικού ενδιαφέροντος όμως στον τρόπο μαγειρέματος του κόκκινου κρέατος αναδεικνύει ότι ο κίνδυνος εμφάνισης του προστατικού καρκίνου μπορεί να είναι αποτέλεσμα των χημικών καρκινογόνων ουσιών που μπορεί να σχηματιστούν όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τα δεδομένα 2.000 ανδρών, οι οποίοι συμμετείχαν σε μια μεγάλη μελέτη για τον καρκίνο του προστάτη. Οι συμμετέχοντες συμπλήρωσαν ένα ερωτηματολόγιο που αξιολογούσε την ποσότητα και τον τύπο κατανάλωσης κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών και του επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος. Αξιολογήθηκαν, επίσης, με τη βοήθεια έγχρωμων φωτογραφιών ο τρόπος και ο βαθμός μαγειρέματος του κρέατος.
Περισσότεροι από 1.000 συμμετέχοντες στη μελέτη διαγνώστηκαν με προχωρημένο καρκίνο του προστάτη. Βρέθηκε, παράλληλα, πως οι άνδρες που κατανάλωναν περισσότερες από 1,5 μερίδες τηγανητού κόκκινου κρέατος την εβδομάδα είχαν κατά 30% αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στον προστάτη. Επιπρόσθετα, για τους άνδρες που κατανάλωναν περισσότερες από 2,5 μερίδες κόκκινου κρέατος μαγειρεμένου σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ο παραπάνω κίνδυνος αυξανόταν κατά 40%.
Όταν εξετάστηκαν οι ιδιαίτεροι τύποι κόκκινου κρέατος, βρέθηκε πως ήταν τα hamburgers και όχι τα φιλέτα αυτά που συνδέθηκαν με τον αυξημένο κίνδυνο του καρκίνου του προστάτη. Οι ερευνητές εξηγούν πως τα ευρήματα αυτά είναι αποτέλεσμα των διαφορετικών επιπέδων των καρκινογόνων ουσιών που συγκεντρώνονται στα hamburgers, δεδομένου ότι κατά το μαγείρεμά τους φθάνουν σε υψηλότερες εσωτερικές και εξωτερικές θερμοκρασίες πιο γρήγορα από το φιλέτο.
Επίσης, βρέθηκε ότι η διατροφή που ήταν πλούσια σε ψητά πουλερικά συνδεόταν με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης προχωρημένου καρκίνου στον προστάτη, ενώ η κατανάλωση τηγανητών πουλερικών σχετιζόταν με αυξημένο κίνδυνο. Οι ερευνητές επισημαίνουν, λοιπόν, ότι ο τρόπος του μαγειρέματος είναι αυτός που αυξάνει τον κίνδυνο του καρκίνου και όχι το είδος το κρέατος. Σε μια προηγούμενη μελέτη, μάλιστα, είχε βρεθεί ότι ακόμα και το ψάρι όταν τηγανίζεται αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στον προστάτη.
Οι ερευνητές δεν γνωρίζουν ακόμα γιατί το τηγάνισμα των κρεάτων αυξάνει τον παραπάνω κίνδυνο, αλλά υποψιάζονται ότι για αυτό ευθύνεται ο σχηματισμός των καρκινογόνων ετεροκυκλικών αμινών που προσβάλλουν το DNA κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος του κόκκινου κρέατος και των πουλερικών.
Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Άλλα καρκινογόνα, όπως είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), σχηματίζονται όταν το κρέας παρασκευάζεται ψητό ή καπνιστό. Όταν το λίπος του κρέατος καίγεται, ο καπνός που ανεβαίνει αφήνει κατάλοιπα των ΠΑΥ στο κρέας. Είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι οι προαναφερθείσες ουσίες συνεισφέρουν στην εμφάνιση κάποιων τύπων καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου και του καρκίνου του προστάτη.
Αν και από μόνες τους οι παρατηρήσεις της παρούσας μελέτης δεν επαρκούν ώστε να συγκροτήσουν συστάσεις για τη δημόσια υγεία, είναι σημαντικό να επισημαίνονται οι γνωστοί, τροποποιήσιμοι παράγοντες κινδύνου που σχετίζονται με την εμφάνιση του προστατικού καρκίνου. Η κατανόηση, λοιπόν, των διατροφικών παραγόντων και των μεθόδων μαγειρέματος που μπορεί να επηρεάσουν τον παραπάνω κίνδυνο έχει σίγουρα μεγάλη σημασία για την προαγωγή της δημόσιας υγείας.
Πηγή : medicalnewstoday
Το άρθρο επιμελήθηκε ο Θ. Παλλαντζάς,
Χειρουργός, Ουρολόγος-Ανδρολόγος,
συνεργάτης του Ανδρολογικού Ινστιτούτου Αθηνών,
www.andrologia.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου