... το μάζεμα της ελιάς

= Για την καλή ποιότητα του ελαιόλαδου έχει μεγάλη σημασία ή εποχή πού θα μαζέψουμε τις ελιές.
*Τις ελιές τις “μαζεύουμε” κάθε χρόνο από 
Νοέμβρη μέχρι Γενάρη. 
Αυτή η παράδοση είναι πολύ παλιά και ακόμα ισχύει.
= Γενικά οι πολύ ώριμες δίνουνε κατώτερο λάδι και όσες είναι από κάμπο ή από θέσεις χαμηλές και προαηλιακές
χοντρό και πολύ χρωματισμένο.

Γι' αυτό τις ελιές του κάμπου πρέπει πάντα να τις μαζεύουμε λίγο αγουρωπές για να επιτυχαίνουμε λάδι
λεπτότερο και καλύτερο στην ποιότητα.
Και αντίθετα, όσες ελιές καλλιεργούνται ψηλά σε πλαγιές απ' ασβεστόπετρες,
δίνουνε λάδι πιο λεπτό και πιο ανοιχτό στο χρώμα.

                                                          
= Τις ελιές αυτές πρέπει να τις μαζεύουμε όταν μαυρίσουν καλά
και πριν αρχίσουνε να ζαρώνουν γιατί τότε έχουνε το περισσότερο
και το καλύτερο λάδι κι αν τις αφήσουμε
να ωριμάσουν πολύ καλά έχουμε λάδι κατώτερο.

 
= Έχουμε ακόμα συμφέρον να μαζεύουμε τις ελιές από τούς χαμηλούς κλώνους
με το χέρι και μονάχα από τούς πολύ ψηλούς, πού δε φτάνομε,
να ρίχνουμε τις ελιές χτυπώντας τα κλωνιά ανάλαφρα μα καλάμι.
*Έτσι δε θα έχουμε μεγάλες ζημίες γιατί δε θα τσακίζουμε τα κλωνιά
πού θα δώσουν καρπό τον ερχόμενο χρόνο...
 Επίσης να κουβαλούμε τις ελιές στο λιοτρίβι σε κοφίνια
γιατί με σακιά ζουλίζονται κι ανάβουν.
= Σχεδόν σ' όλες τις επαρχίες που καλλιεργείται η ελιά νομίζουνε
πως παίρνουν περισσότερο λάδι όταν *αργήσουν να λιοτριβίσουνε τις ελιές
... αυτό είναι μέγα λάθος διότι όταν οι ελιές είναι ώριμες χάνουν καί
από ποιότητα του λαδιού καί από τό βάρος κατά τήν διαδικασία τής
επεξεργασίας στό λιοτρίβι...

= Πριν λιοτριβήσουμε τις ελιές πρέπει να τις διαλέξουμε
για να βγάλουμε τις σαβούρες, τις σκουληκιασμένες ελιές και σαπισμένες
και να τις λιοτριβήσουμε χωριστά γιατί έχουνε κακής ποιότητας λάδι.
Χωριστά λιοτριβούμε και τις χαμάδες (σταφιδιασμένες)
γιατί κι αυτές έχουν λάδι τελευταίας ποιότητος.
 
=Τις λερωμένες ελιές κι αυτές που μαζεύομαι από κάτω,
ύστερα από βροχή πρέπει καλά να τις πλένουμε με καθαρό νερό
για να έχουμε καλό λάδι.
Το πλύσιμο μπορούμε να κάνουμε με χειροκόφινανα
γεμάτα ίσαμε τη μέση μ' ελιές που βουτούμε 2-3 φορές
έως να καθαρίσουν σε στερνίτσα με νερό ή σε θάλασσα
... άν τύχη να έχουμε στην ακρογιαλιά το λιοτρίβι.

= Τις ελιές πρέπει να τις λιοτριβούμε το πολύ τρεις ημέρες ύστερα από το μάζεμα,
πριν δηλαδή ανάψουν και χαλάσει η ποιότητα του λαδιού.
Ωστόσο συμβαίνει σχεδόν πάντοτε να μην μπορούμε να δουλέψουμε
τις ελιές αμέσως και να είμαστε αναγκασμένοι
να τις διατηρήσουμε για λίγες ημέρες... στην περίσταση αυτή πρέπει
με κάθε τρόπο να τις διατηρήσουμε μονάχα 4-5 μέρες
γιατί ξέρουμε η πρέπει νά μάθουμε... πως οι φρέσκες ελιές δίνουνε το καλό λάδι.

             
                                                                           

 ... καλή σοδιά !
φΡ.